Le parole della nouvelle cuisine

cipolla-funghi-pomodorini-tagliati

Non importa che lo chef sia italiano, inglese o danese, che si faccia nouvelle cuisine, cucina molecolare o tradizionale: tra i fornelli si parla francese.
Se amate cucinare e volete dare un tocco raffinato alla vostra arte, parlate meno di polpettine e pronunciate più quenelle, lasciate perdere i brodetti e preparate più court-bouillon.
Ecco un glossario contenente tutte le parole usate dagli chef.

Chiffonnade: tecnica di taglio per verdura a foglia larga che vengono arrotolate su se stesse e tagliate a strisce sottilissime. Chiffonade si pronuncia scifonàd.
Concassé: taglio sminuzzato, spezzettato finemente. Tecnica particolarmente usata per il pomodoro, precedentemente pelato e ripulito dai semi. Concassé si pronuncia concassé, così com'è scritto, ma le lettere ON vanno pronunciate con un suono nasale.
Court-bouillon: brodo vegetale ristretto aromatizzato all’aceto o al vino. Court-bouillon si pronuncia cur-buiion.
Dressage: disposizione armoniosa dei cibi nei piatti secondo forme e colori, impiattamento. Dressage si pronuncia dressàj, la lettera J ha lo stesso suono che ha in Je suis.
Flamber: innaffiare con vino o liquore e lasciar sviluppare una fiamma che faccia evaporare la parte alcolica del liquido usato. Flamber si pronuncia flambé, le lettere AM si pronunciano con un suono nasale.
Julienne: taglio in pezzetti che abbiano la forma sottile di una lunghezza di circa cm 5, simile a fiammiferi. Julienne si pronuncia julién. Le lettere finali EN hanno il suono nasale.
Mirepoix: taglio in dadolata (cubetti, dadini) in genere di sedano, carota, cipolla. Mirepoix si pronuncia mir-puà (dividiamo in due la parola per facilitare la pronuncia).
Noisette: letteralmente in italiano è nocciola, ma in cucina col termine francese noisette si indica del burro sciolto e trattato in modo da diventare color nocciola. Una noisette di burro è anche un pezzetto di burro grande come una nocciola. Noisette si pronuncia nuasèt.
Omelette: frittata morbida e sottile che si serve avvolta su se stessa, anche non farcita. Omelette si pronuncia omlét.
Paillard: fettina di carne sottile cotta ai ferri. Paillard si pronuncia pai-iàr (dividiamo in due la parola per facilitare la pronuncia). La R finale è arrotolata.
Paupiette: involtino, cioè fetta sottile di carne arrotolata con del ripieno. Paupiette si pronuncia popièt.
Quenelle: polpettina ovale ottenuta modellando il preparato con due cucchiai. Quenelle si pronuncia k-nel.
Ratatouille: stufato di legumi vari, piatto tradizionale provenzale. Ratatouille si pronuncia rata-tuiie, la E finale ha un suono tra la O e la E.
Roux: composto preparato con farina e burro amalgamati a caldo che serve a legare salse e creme. Roux si pronuncia ru, con la lettera R arrotolata alla francese, la X è muta.
Sablé: biscotto secco e friabile chiamato così per la sua particolarità di sbriciolarsi assomigliando alla sabbia. Sablé si pronuncia così com'è scritto: sablé.
Sauter: far saltare, rosolare una vivanda nel burro o nell’olio. Sauter si pronuncia soté.
Soufflé: preparazione a base di ingredienti che viene cotta in forno a bagnomaria in uno stampo. Se il piatto è riuscito, il composto è lievitato e diventato leggero come un souffle: un soffio. Soufflé si pronuncia sufflé.
Tournedos: spesse fette di carne ricavate dalla parte centrale del filetto di manzo. Tournedos si pronuncia turn-dó, la O è stretta.
Vol-au-vent: piccolo cestino di pasta sfoglia con ripieni diversi, caldi o freddi. Vol-au-vent si pronuncia vol-o-van. Le lettere EN vanno pronunciate con un suono nasale, la T è muta.
Zeste: scorza degli agrumi, privata della parte bianca amara, di solito grattugiata e utilizzata per aggiungere sapore. Zeste si pronuncia sèst, la S si pronuncia come nella parola oasi.