Come si pronuncia?
Le parole della nouvelle cuisine
Non importa che lo chef sia italiano, inglese o danese, che si faccia nouvelle cuisine, cucina molecolare o tradizionale: tra i fornelli si parla comunque francese.
Se amate cucinare e volete dare un tocco raffinato alla vostra arte, parlate meno di polpettine e pronunciate più quenelle, lasciate perdere i brodetti e preparate più court-bouillon.
Ecco un glossario che vi aiuterà a entrare nell’olimpo dei grandi chef.
| Chiffonnade | Verdure a foglia larga, arrotolate su se stesse e tagliate a strisce sottilissime |
| Concassé | Taglio sminuzzato, spezzettato, particolarmente usato per il pomodoro, precedentemente pelato e ripulito dai semi |
| Court-bouillon | Brodo vegetale ristretto aromatizzato all’aceto o al vino |
| Dressage | Disposizione armoniosa dei cibi nei piatti secondo forme e colori |
| Flamber | Innaffiare con vino o liquore e lasciar sviluppare una fiamma che faccia evaporare la parte alcolica del liquido usato |
| Julienne | Taglio in pezzetti che abbiano la forma sottile simile a fiammiferi, di una lunghezza di circa cm 5 |
| Mirepoix | Taglio in dadolata (cubetti, dadini) in genere di sedano, carota, cipolla |
| Noisette | Letteralmente “nocciola”. In cucina si indica del burro sciolto e trattato in modo da diventare color nocciola. Una « noisette » di burro è anche un pezzetto di burro grande come una nocciola |
| Omelette | Frittata morbida e sottile che si serve avvolta su se stessa, anche se non è farcita |
| Paillard | Fettina di carne sottile cotta ai ferri |
| Paupiette | Involtino, cioè fetta sottile di carne arrotolata con del ripieno |
| Quenelle | Forma da polpettina ovale ottenuta modellando il preparato con due cucchiai |
| Ratatouille | Stufato di legumi vari che è poi un piatto tradizionale provenzale |
| Roux | Composto preparato con farina e burro amalgamati a caldo che serve a legare salse e creme |
| Sablé | Biscotto secco e friabile chiamato così per la sua particolarità di sbriciolarsi assomigliando alla sabbia |
| Sauter | Far saltare, rosolare una vivanda nel burro o nell’olio |
| Soufflé | Preparazione a base di ingredienti che viene cotta in forno a bagnomaria in uno stampo. Se il piatto è riuscito, il composto è lievitato e diventato leggero come un souffle: un soffio |
| Tournedos | Spesse fette di carne ricavate dalla parte centrale del filetto di manzo |
| Vol-au-vent | Piccolo cestino di pasta sfoglia con ripieni diversi, caldi o freddi |
| Zeste | Scorza degli agrumi privata della parte bianca amara, di solito grattugiata e utilizzata per aggiungere sapore |