Le parole della nouvelle cuisine

Non importa che lo chef sia italiano, inglese o danese, che si faccia nouvelle cuisine, cucina molecolare o tradizionale: tra i fornelli si parla comunque francese.
Se amate cucinare e volete dare un tocco raffinato alla vostra arte, parlate meno di polpettine e pronunciate più quenelle, lasciate perdere i brodetti e preparate più court-bouillon.
Ecco un glossario che vi aiuterà a entrare nell’olimpo dei grandi chef.

ChiffonnadeVerdure a foglia larga, arrotolate su se stesse e tagliate a strisce sottilissime
ConcasséTaglio sminuzzato, spezzettato, particolarmente usato per il pomodoro, precedentemente pelato e ripulito dai semi
Court-bouillonBrodo vegetale ristretto aromatizzato all’aceto o al vino
DressageDisposizione armoniosa dei cibi nei piatti secondo forme e colori
FlamberInnaffiare con vino o liquore e lasciar sviluppare una fiamma che faccia evaporare la parte alcolica del liquido usato
JulienneTaglio in pezzetti che abbiano la forma sottile simile a fiammiferi, di una lunghezza di circa cm 5
MirepoixTaglio in dadolata (cubetti, dadini) in genere di sedano, carota, cipolla
NoisetteLetteralmente “nocciola”. In cucina si indica del burro sciolto e trattato in modo da diventare color nocciola. Una « noisette » di burro è anche un pezzetto di burro grande come una nocciola
OmeletteFrittata morbida e sottile che si serve avvolta su se stessa, anche se non è farcita
PaillardFettina di carne sottile cotta ai ferri
PaupietteInvoltino, cioè fetta sottile di carne arrotolata con del ripieno
QuenelleForma da polpettina ovale ottenuta modellando il preparato con due cucchiai
RatatouilleStufato di legumi vari che è poi un piatto tradizionale provenzale
RouxComposto preparato con farina e burro amalgamati a caldo che serve a legare salse e creme
SabléBiscotto secco e friabile chiamato così per la sua particolarità di sbriciolarsi assomigliando alla sabbia
SauterFar saltare, rosolare una vivanda nel burro o nell’olio
SouffléPreparazione a base di ingredienti che viene cotta in forno a bagnomaria in uno stampo. Se il piatto è riuscito, il composto è lievitato e diventato leggero come un souffle: un soffio
TournedosSpesse fette di carne ricavate dalla parte centrale del filetto di manzo
Vol-au-ventPiccolo cestino di pasta sfoglia con ripieni diversi, caldi o freddi
ZesteScorza degli agrumi privata della parte bianca amara, di solito grattugiata e utilizzata per aggiungere sapore

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Torna all'indice

Condividi su

Trova il nome difficile da pronunciare

Iscriviti alla newsletter

Seguici su

Questo sito utilizza cookie. Proseguendo nella navigazione acconsenti all'utilizzo dei cookie. Ulteriori informazioni OK